明智的主廚會使用木砧板或塑膠砧板。但哪一個才是最佳選擇呢?對於哪種砧板最實用、最...
明智的主廚會使用木砧板或塑膠砧板。但哪一個才是最佳選擇呢?對於哪種砧板最實用、最耐用或最衛生,專業廚師、食品技師、微生物學家長期以來都爭論不休。 圖/ingimage

 

 

▏在砧板上切、切、切

 

要是少了砧板,極其鋒利且表面光滑的廚房菜刀又有什麼用處呢?在這對隨處可見的搭檔中,砧板是較不引人注目卻同等重要的一方,但是,就連這個物品也暗藏著科學原理。

 

談到砧板的設計時,關鍵在於砧板材質的硬度:砧板受壓迫時的抗變形能力,或者具體來說,就是抗切削的能力。要是砧板太硬,刀刃會變鈍;相反地,要是砧板太軟,它本身則會解體。

 

 

若要知道砧板太硬或太軟,就必須將硬度量化。

量化的方式有數種, 最簡單的就是利用莫氏硬度表(Mohs scale of hardness),這是由德國人弗里德里希.莫斯(Friedrich Mohs)在1812年所制定的。莫氏硬度表由1 到10分為十級,原本是用來量化礦物的硬度。值得注意的是,任何硬度級數愈高的礦物,都能夠在級數較低的礦物表面刮出痕跡。鑽石位於硬度表最高的10,可以刮傷任何硬度低於自己的物質,例如硬度7的石英。同樣地,石英會在石膏上刮出痕跡,因為石膏的莫氏硬度只有2。

 

 

用來製造刀身的鋼材,位於莫氏硬度表的5或6,因此你永遠都不該使用硬度高於此的砧板。請留意,不管是玻璃或花崗岩製的廚房流理台,主要都是由石英構成,兩者在莫氏硬度表上分別是6和7。別用你最愛的刀在玻璃或花崗岩的表面上切東西,除非你喜歡定期磨刀。

 

圖/摘自《美味的原理:食物與科學的親密關係》
圖/摘自《美味的原理:食物與科學的親密關係》

 

明智的主廚會使用木砧板或塑膠砧板。但哪一個才是最佳選擇呢?

對於哪種砧板最實用、最耐用或最衛生,專業廚師、食品技師、微生物學家長期以來都爭論不休。

這個問題由於大量令人困惑的因素而複雜了起來。

 

 

舉例來說,有位專業廚師確切地告訴我,在任何木製砧板以外的地方長時間切東西,都會導致手臂痠痛。相反地,許多家庭主婦或主夫比較喜歡使用塑膠砧板,因為這些人沒有專屬的清潔人員,而塑膠砧板可以扔進洗碗機清洗。然而,也有些人聲稱木製砧板中的天然酚化合物會殺光表面殘存的細菌。這一點恰好能讓我導入砧板科學最至關重要的一個面向:衛生。

 

既然砧板上一定會放生食,那麼細菌殘留下來並污染下一個被放到砧板上的食物,是有可能發生的風險。毫無疑問,最顯而易見的作法就是效仿所有商業餐飲廚房,用另一塊不同的砧板來切生肉這種最有可能隱藏難搞細菌的食材,這類細菌包括了沙門氏(salmonella)。

 

為了不淪為道聽塗說之類的爭論,研究人員已經進行多項科學研究,其中包含了我親自參與也身兼主持的電視節目。在這個受到妥善控制的少見電視科學實驗的例子中,檢測皆由總部位於格拉斯哥(Glasgow),經英國政府科學家認可的實驗室來執行。

 

我們以一批全新及用過的砧板開始著手研究,有些是木製,有些是塑膠製。首先,為了有統一的衛生基準,這些砧板全都以同樣的方式消毒。接著,我們使用含有已知菌數的溶液,污染每塊砧板的其中一部分。待砧板晾乾後,在接下來的二十四個小時都進行採樣。計算每個樣本菌數的方式,是費力地把來自各個樣本的一丁點細菌一一抹在培養皿上,任其生長,再以人工計算培養出來的菌落數。

 

這項檢測的部分目的,是要模擬把生雞肉等食物放在砧板之後,沒有徹底清洗乾淨—也許只是隨便擦一下—之後又再次使用同一塊砧板,情況會如何。我們想要知道,能不能檢驗出木製砧板在某種程度上可以抗菌。木頭會不會比塑膠殺掉更多的細菌?讓當天拍攝的導演很失望的是,答案是「不會」。

事實上,不論砧板是什麼材質,或者是多久以前製造,完全無關緊要。未清洗乾淨的砧板上所殘留的細菌數量,多到令人不安。

 

 

那麼,假如你在用完砧板後,真的做好該做的事,把砧板清洗乾淨了呢?我們再次檢測同一批砧板,但這次在砧板接觸過細菌後,先用熱肥皂水徹底刷洗過一遍。我們最後一次檢測砧板上有無細菌時,再次出現了這兩類砧板之間無顯著差異的結果。

 

從電視節目的角度來看,這算得上是一場災難了。我們已經設置了這樣規模龐大的科學檢測,解釋了所有的複雜程序,卻得到讓人失望透頂的結果。不過,這個結果其實不令人意外,符合了幾項先前針對砧板所進行的研究。

 

 

從科學的觀點來看,上述結果表示,如果木製砧板與塑膠砧板之間有差異的話,這個差異也微不足道,而且比起砧板本身,確切的清潔方式可能影響比較大。

若真是如此,對業餘廚師或甚至是專業主廚來說,這意味著喜歡用什麼砧板就用吧。想用可以放進洗碗機的砧板,就選塑膠製的,但如果比較喜歡木頭的觸感或美感,就選木製的。

 

 

不過,所有研究都一致同意:如果砧板表面被切剁出一堆很深的溝槽,不論你多努力擦洗,砧板都會成為嚴重影響健康的危險工具,永遠無法清洗乾淨,細菌也會在溝槽中滋生。還有一點,如果木製砧板裂開了,就不只會暗藏細菌,也會塞進一塊塊食物。我也不建議使用竹製砧板。雖然這種砧板看起來和摸起來都很像木頭,但竹子其實是一種草,而草的莖特別容易產生一種叫植物矽石(phytolith)的矽石小碎片。矽石比鋼更堅硬,因此,竹製砧板就跟玻璃一樣會讓刀刃變鈍。如你所見,挑選砧板這件事是一件複雜難懂的差事。

 

 

※ 本文摘自《美味的原理:食物與科學的親密關係》。

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